Aux responsables du restaurant l’Auberge de l’Ill de Nagoya,
Aux responsables de la maison mère à Illhaeusern,

Je tiens à vous faire part de ma désagréable expérience dans le restaurant de Nagoya et de mon refus de principe de ce qui semble être une règle dans cet établissement prétendûment de luxe.

J’avais réservé pour déjeuner avec mon épouse le samedi 18 juillet 2009. Devant la carte et les menus qui nous ont été présentés, nous hésitions, très intéressés par d’agréables propositions. Comme cela nous paraît tout à fait normal pour une femme de moins de 50 kilos et un homme de plus de 70, nous avons finalement souhaité commander deux menus différents, l’un étant plus léger que l’autre. Le serveur nous a alors présenté de fausses excuses en nous montrant qu’il était imprimé sous les menus que toutes les personnes d’une même table devaient prendre le même menu — ou commander à la carte.
C’est ce principe que je n’accepte pas dans un établissement de cette catégorie ! Car il est évident qu’il a pour unique finalité de faire gagner du temps en cuisine et ainsi pouvoir servir un plus grand nombre de clients avec un minimum de travail et de personnel. C’est une méthode industrielle certes acceptable lorsqu’elle correspond effectivement à des quantités industrielles et à des tarifs peu onéreux…
De plus, et c’est presque criminel, ce principe imprimé laisse entendre implicitement à la clientèle japonaise, ou plus généralement non française, que cette obligation serait un principe de base de la gastronomie française. Paradoxalement, l’augmentation des bénéfices du groupe propriétaire de ce restaurant se fait ainsi au détriment de l’image de la cuisine française, au sein même d’une maison d’apparence française, alors que les clients ne peuvent pas bénéficier de ce qu’il est convenu d’appeler une prestation de luxe, c’est-à-dire dans laquelle le client jouit d’un maximum de liberté, ce pour quoi il est généralement prêt à payer. Je n’entrerai pas ici dans le détail des prix eux-mêmes, tout étant relatif. Alors que le principe ne l’est pas.

Devant notre réaction de désapprobation, le serveur a commencé à nous proposer d’aller demander au chef s’il consentait, etc. Ce qui aurait sans doute été accepté, c’est là encore une hypocrisie courante. Mais nous y avons coupé court car nous ne demandons ni traitement de faveur ni condescendance cauteleuse : nous avons fermé les menus, nous sommes levés et avons quitté la salle, suivis de deux serveurs, dont celui qui s’était brièvement — et mal — occupé de nous. Aucun scandale n’a été fait et les autres clients ont à peine remarqué notre départ.
Je comprends d’ailleurs que les serveurs n’aient pas su quoi faire ou dire. En fait, il n’y avait rien qui puisse être fait ou dit puisque notre désaccord portait sur une règle de fonctionnement de l’établissement qu’eux-mêmes subissent sans doute quotidiennement et dont ils doivent intérieurement percevoir l’indignité.

Par cette lettre que je vous adresse, privément et publiquement, je n’attends ni excuses ni invitations, d’avance refusées. Mais j’espère vous faire entendre l’opinion franche et sincère de deux amateurs de bonne cuisine qui n’ont pas déjeuné chez vous ce jour-là. Oui, une règle managériale peut couper l’appétit. J’ajoute que par la suite un ami à qui je m’étais ouvert de cette mésaventure m’a confié qu’il avait mangé deux fois dans ce même établissement et qu’il avait, les deux fois, mal mangé, des portions ridiculement petites et qui n’avaient pas vraiment de goût. Autant vous dire que je me suis alors félicité de notre réaction, je la croyais de principe mais elle était également préventive…
Il vous appartient maintenant d’intervenir, c’est votre métier et votre devoir. Rien ne me ferait plus plaisir que d’entendre à l’avenir que cette Auberge de l’Ill serait véritablement devenue le meilleur restaurant français de Nagoya. J’aurais alors un clin d’œil virtuel pour vous et nous y retournerions, cette fois y manger pour de bon.